Sugo & Co.

Persone
Andrea Gardellin / Andrea Dalla  Grana / Giacomo Basso / Angiolino Maule

Luoghi
Un hotel a Cittadella nel 2005

Produttori
La Biancara di Angiolino Maule

Ricerche/Selezioni/Sperimentazioni
I vecchi ricordi di una degustazione verticale Pico dei Laorenti / Pico dei Laurenti
1993- 2003

Il Sugo del Discorso

Quattro mesi fa a Sestri Levante ho partecipato ad una piccola degustazione con qualche annata di Pico. Tra tutte era presente il 1999: quell’annata mi ricordava qualcosa.
Sono tornato a casa e ho trovato nella mia vecchia “valigetta delle degustazioni” dei fogli con gli appunti di una verticale fatta con il produttore e pochi intimi amici nel 2004.
Le note conclusive parlavano delle annate del ’95 e il ’99 come vini con un promettente futuro. I miei ricordi non mi hanno tradito.

Semplificazione
Anche i vini bianchi possono invecchiare, il Pico è uno di questi.

Persone
Andrea Mario / La nonna Marina

Luoghi
Una vecchia libreria della nonna

Produttori
“La cucina rustica regionale. 1. Italia Settentrionale” di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, Rizzoli Editore, 1966

Ricerche/Selezioni/Sperimentazioni
Oca arrostita con salsa al cren
1 oca molto giovane ma già in carne che, nettata e vuotata, pesi circa 1kg e 1/2. 80g di burro. Qualche fogliolina d’erba di salvia e rosmarino. Una salsa al cren (rafano o ramolaccio). Sale e pepe.

Preparare l’oca per la cottura; passarla alla fiamma e asciugarne la pelle accuratamente con un panno pulito; condirla internamente con 20g di burro salato e mescolato con le foglioline d’erba di salvia e rosmarino; legarla in modo che non si sformi durante la cottura e condirla esternamente con sale e pepe. Imburrare con una parte del burro una casseruola; ingrassare col burro rimasto l’oca, metterla nella casseruola e passarla nel forno per circa un’ora e più, cospargendola qualche volta col grasso di cottura. Al momento di servirla, slegarla e disporla in un piatto di servizio caldo. Passare a parte la salsa al cren.

Salsa al cren: mescolare del rafano (cren) grattugiato con mollica di pane bagnata nel latte e bene strizzata; condire con sale, poco zucchero in polvere, aggiungere qualche cucchiaio di panna liquida e, al momento di servire, completare con un poco d’aceto.

Consiglio: Il giusto abbinamento con questo piatto è dato da un buon Bordeaux (se non avete un Bordeaux un ottimo taglio Bordolese: Cabernet-Merlot

Il Sugo del Discorso

Lo stupore di trovare un manuale di cucina dimenticato scritto dal maestro Veronelli.
Leggendolo torna la voglia di cimentarsi in vecchie ricette come quando la nonna cucinava alla domenica per la famiglia.

Semplificazione
Convivialità e il valore di uno strumento che può essere tramandato o ritrovato per caso.

Persone
Famiglia Parolin, Marco e Matteo Corona, Marco Rigon, Nicola Negrin

Luoghi
Vineria Parolin Via Giambattista Vico, 1 – Vicenza

Produttori
Famiglia Parolin / Produttori di vini, birre, salumi e formaggi

Ricerche/Selezioni/Sperimentazioni
Vini Naturali e non, Birre Artigianali, selezione di formaggi di malga e selezioni di salumi tra cui lardo di pata negra, pancetta, mortadelle in vescia naturale e altro ancora

Il Sugo del Discorso
Un aperitivo di mezzogiorno un sabato si è trasformato in una piccola degustazione di bottiglie di vini naturali e non con taglieri di formaggi e salumi che venivano tagliati proprio davanti al banco in cui eravamo. Il tutto in un clima caloroso e accogliente condito dalla cordialità e dalla simpatia della famiglia Parolin che ci ha accompagnato nella scelta dei prodotti da assaggiare, dirigendoci anche verso alcune semplici e divertenti scoperte più sperimentali.

Semplificazione
Blablabla